Les jardins de la Houssiette – Portrait de producteur

Les jardins de la Houssiette – Portrait de producteur

Coupez coupez coupez,

Croquez croquez croquez,

L’été est là, faites le plein de saveurs fraîches et de vitamines.

Il existe environ 8000 marchés en France, et pas moins de 80 à Paris. Les américains, les japonais, les suisses, entre autres, nous les envient.

Ils déversent à nos portes des produits de première fraicheur, fruits, légumes, poissons, produits locaux. Quel que soit le jour, il y en a forcément un près de chez vous.

C’est une façon de faire ses courses qui favorise la consommation de produits frais et le contact avec leurs producteurs : ils sont nombreux à proposer leurs récoltes en direct.

En plein champs la veille, au marché le lendemain et dans l’assiette le soir même : rien de tel pour profiter de leur fraicheur, saveurs et vitamines.

Les marchés sont des lieux d’échanges vivants, de brassage, de rencontres, comme celle que nous avons faite avec Jean Luc Juneau, agriculteur à Houssaye en Brie (77) Les jardins de la Houssiette.

http://www.lesjardinsdelahoussiette.sitew.com/

Contact : lesjardinsdelahoussiette@hotmail.fr

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Acheter ses légumes chez Jean Luc se mérite. Il faut pointer son cabas avant 8h le samedi matin Boulevard de Charonne Paris 20 pour être sûr de le remplir en un temps raisonnable. C’est dire, il faut être motivé ! La file d’attente de clients en quête de fraicheur et de qualité est longue et s’étire jusque devant les stands voisins.

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L’homme est un gaillard, visage mat buriné, mains de terriens, regard malicieux qui en dit long.

Ses clients, il les connaît bien, parfois des familles entières, sur plusieurs générations. Depuis 30 ans, deux fois par semaine, il apporte et vend ses récoltes. Et sa mère avant lui !

Il nous a ouvert les portes de son jardin : irrémédiablement, ses journées démarrent à 5h, pour se terminer après 15h ou 20h de travail. Il faut cette assiduité pour entretenir 4 hectares ½ de champs et de serres, et toute la famille est impliquée: femme, fils, fille ainsi qu’une aide.

Une agriculture raisonnée, un bon équilibre entre « trop de traitement » et « le biologique » qui ne peut pas s’appliquer là en raison de la proximité de champs de blé. Un travail très peu mécanisé, qui nécessite une présence permanente quotidienne et ne permet que peu de vacances : 8 jours par an seulement.

A voir ces champs, cette terre séchée, les serres à plus de 40°, on réalise la dureté et la fragilité de cette activité liée au climat et soumise aux intempéries.

Et pour mieux écouler ses productions, la famille a ouvert début juin, au bout du champ, une boutique de vente en direct : « il y a une demande dans la région. Nos clients pourront choisir ce qu’ils veulent, c’est un avantage par rapport aux ventes de paniers, qui ne laissent pas le choix des variétés ».

« On le sait, c’est bon pour la planète, il faut consommer au fil des saisons, mais on me réclame des tomates fin mai alors qu’elles ne seront pas mûres avant fin juin. Les concombres sont beaux, mais ils ont eu trop chaud ».

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Soyons patients, laissons à la nature le temps nécessaire pour « maturer » sans détériorer ses ressources. Acceptons ses rythmes, et parfois le manque, qui peut également faire naître un plaisir de dégustation encore plus grand.

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Le Radis

MwT 30-5-2017_0686« Je n’ai pas un radis » : expression familière bien connue qui signifie : être fauché ! Connotation négative pour ce petit légumes qui est pourtant le chouchou incontesté du jardin de notre enfance. Il se laisse faire, docile, en 18 jours, il sort de terre et se présente avec ses petites racines joufflues blanches, roses rouges…

Il appartient à la famille des crucifères, comme les choux et les navets. Peu calorique, riche en vitamines C, minéraux et substances protectrices propres à sa famille, il est tout simplement BON pour la santé. Cependant, les personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable peuvent avoir quelque difficulté à le supporter.

Il faut le consommer jeune et idéalement le jour même, sans le MwT 30-5-2017_0694faire trainer dans le bac à légumes, pour éviter des saveurs piquantes. Dans les champs, lorsqu’il fait trop chaud, il « monte » et devient immangeable.

En cuisine, il faut le rincer dans de l’eau bien citronnée avant de le servir.

Rempli d’eau, le radis rose est un vrai coupe-faim, exquis à l’apéro avec une noix de beurre piqué dans du gros sel. Il faut le consommer jeune et idéalement le jour même pour éviter les saveurs piquantes.

Le savez vous? le goût piquant et poivré des radis est dû à des composés soufrés produits par la plante lorsqu’elle est stressée: sécheresse, chaleur excessive, attaque de parasites.. qui dépendent eux-mêmes de la disponibilité du soufre dans la terre. Vous voulez plus de douceur? Arrosez généreusement. Vous pouvez également les éplucher car c’est dans l’épiderme que se trouvent les composants soufrés.

En cuisine:

Le radis s’émince très facilement avec la petite mandoline et vient colorer les salades de fines rondelles ourlées de rose.

Il peut être consommé cuit dans une poêlée de légumes ou faire partie de la sélection de légumes qui accompagnera la cuisson du poulet au Cuit-poulet de notre collection.

Ne jetez pas ses fanes ! Elles sont excellentes cuisinées en soupe.

Il suffit de les faire fondre dans une noix de beurre, d’ajouter de l’eau, 1 ou 2 pommes de terre épluchées et coupées en 4, du sel et du poivre. Laisser cuire 20 mn et mouliner jusqu’à obtention de la texture souhaitée

Salade de radis 2Une idée de salade :

Sur un lit de salade verte, ajouter des rondelles de concombres. Emincer à la mandoline du fenouil et des radis roses. Ciseler de la ciboulette et ajouter des graines de courges et de lin.

Assaisonner avec le l’huile d’olive, du jus de citron, 1 cuillère de sauce soja, sel et poivre.

Servir immédiatement pour conserver toute la fraicheur.

Retrouvez l’intégralité de la recette ici

La courgette

Les premières traces de sa consommation remonteraient à plus de 8000 ans avant notre ère, au Mexique.

MwT 30-5-2017_0723Ce légume fruit révèle une saveur discrète largement compensée par une texture et une douceur de chair ouvrant un champ illimité d’associations et de transformations.

Très prolifique, ce légume fruit se cache sous des formes variées et se consomme avant maturité.

Son très faible apport calorique est un atout incontesté pour ceux dont les yeux sont rivés sur la balance. Gorgée d’eau, elle contient tout de même des vitamines A et C, du calcium, du phosphore et du fer.

Elle est aimable sous toutes ses formes, avec ou sans peau : en potage glacé, émincée à la petite mandoline en tagliatelle pour une salade d’été, farcie, en ratatouille ou beignets… les possibilités sont infinies.

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Recette : salade de tagliatelles de courgettes

Ingrédients  pour 4 personnes

  • 8 petites courgettes
  • jus de 3 citrons verts
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 200 gr de brousse de chèvre
  • 10 feuilles de menthe
  • fleur de sel, poivre en grains, graines de courges et de lin

 

Les ustensiles utiles pour réaliser cette recette :

 

Sélectionner des petites courgettes bien fermes et juteuses.

Les laver et les sécher avant de les passer à la petite mandoline à main de notre collection Mw.T .

Disposer les lamelles finement émincées dans un plat peu profond (plutôt plat à gratin) et verser le jus des citrons verts.

Verser l’huile d’olive par sur les tagliatelles de courgettes, saler et poivrer.

Parsemer de feuilles de menthe ciselées.

Réserver au frais avec un film pendant 2/3 heures.

A la sortie du frigidaire, si les courgettes ont rendu de l’eau, vider le surplus et corriger l’assaisonnement avec de l’huile d’olive et  quelques gouttes de vinaigre.

Ajouter des feuilles de menthe fraiches, des graines de courge et de lin.

Servir avec de la brousse de chèvre ou un fromage de chèvre frais parsemé de poivre fraichement broyé.

 

La fraise

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Chez Jean Luc, on cultive essentiellement deux variétés de fraises dans des serres, et il faut venir de bonne heure ou les réserver la veille pour être sûr de pouvoir acheter quelques barquettes.

Chez lui, elles poussent hors sol sur des lits de fibres de coco, pour éviter qu’elles ne soient terreuses et préserver les cueilleurs du mal de dos. Elles sont arrosées directement en eau en hauteur.

la Mara des bois : de petite taille, forme conique, rouge foncé, sa chair juteuse et parfumée rappelle la fraise des bois

la Gariguette : rouge vif, brillante et allongée, elle est à la fois sucrée et acidulée.

Riche en antioxydants et en vitamine C, la fraise est un ingrédient de premier choix pour concocter de somptueux desserts.

En voici une que je tiens de ma maman, très facile à réaliser en 15mn et très rafraichissante.

Recette de NANOU : sorbet fraise réalisé sans sorbetière

Ingrédients  pour une glace de 6/8 personnes

  • 1 kg de fraises
  • 200 gr de sucre
  • 1 jus de citron
  • 1 jus d’orange

Ustensiles à utiliser : 

  • moule en verre de la Malle w. Trousseau ou moule à savarin, pour un effet couronne
  • presse citron
  • mixeur plongeant et son bol type robot Marie

Rincer brièvement les fraises sous l’eau et ôter leur tige.

Les placer dans le bol du mixeur et les réduire en jus.

Verser le jus dans un bol mélangeur, ajouter le sucre, les 2 jus de citron et d’orange.

Verser le coulis de fraises ainsi obtenu dans un moule en verre et le placer dans le congélateur.

Petit secret de NANOU: pour éviter qu’il y ait trop de cristaux dans la glace, la mélanger 3/4 fois avec une cuillère dans les 2/3 heures qui suivent sa mise au congélateur.

La sortir au moins 15 mn avant de la déguster. Elle peut également se consommer très molle, comme un coulis glacé, agrémentée de meringues et pourquoi pas avec de la glace vanille.

 

Ustensiles sorbet Sorbet bocal Plateau glace fraise_1024

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3 commentaires

  1. GUILLEMIN BERNARD ET MARTINE
    2 années

    SUPERBE REPORTAGE ! bon courage pour cette saison pleine de travail donc de fatigue; vous avez tous le soutien moral de tata et tonton Guillemin bises à tous

  2. GUILLEMIN BERNARD ET MARTINE
    2 années

    super super bonne saison bisous a tous et bon courage

  3. Dovie Edelman
    1 année

    good article,thanks.

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